Ingredientes
16 vieiras (con concha 200gr. por pieza, sin ella 25gr.)
Para la Salsa de manzana verde:
400 gr. de licuado de manzana verde Grand Smith
30 gr. de nata 35%
300 gr. de mantequilla cortada en dados
Sal
Zumo de limón
Para la tempura:
250 gr. de harina T 55
150 gr. de maicena
2 huevos
2 cucharadas de baking podwer
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
Mezclar bien todos los ingredientes y bañar los florines en la tempura. Freímos en aceite a 190º.
Mousselina de coliflor:
1 coliflor
Aceite de arbequina
Laurel
Zumo de pomelo
Sal
Clorofila (opcional para dar color a la salsa de manzana verde)
Hierbas mixtas deshojadas (perejil, eneldo, albahaca, perifolio, etc…)
Agua
Elaboración
Reducimos el licuado de 400 gr. a 200 gr., le añadimos la nata y esperamos a que vuelva a levantar. Incorporamos la mantequilla a dados, ponemos al punto de sal y de zumo de limón.
Clorofila (opcional para dar color a la salsa de manzana verde)
En la thermomix disponer todas las hierbas deshojadas, añadir agua hasta cubrir y triturar muy finamente. Pasar por un chino muy fino a una cazuela y calentar a fuego fuerte.
Disponemos un trapo sobre una rejilla con una bandeja debajo. A medida que va coagulando la clorofila en la superficie del agua la vamos retirando con un cacillo y disponiéndola sobre el trapo, continuando esta operación hasta que el agua llegue al hervor y quede prácticamente clara.
Descartamos el agua y con la ayuda de una espátula recuperamos toda la clorofila del trapo. Enfriar muy rápidamente y reservar.
Florines de coliflor fritos
Seleccionamos flores bonitas de la coliflor, cuatro por persona y las hacemos tempura.
Mousselina de coliflor
Cocemos la coliflor en agua con aceite, sal y laurel. Cuando esté tierna, retirar del agua y exprimir entre trapos para dejarla lo más seca posible.
Triturar en la Thermomix, emulsionándola con aceite de oliva hasta lograr una textura en boca. Dar frescor con el zumo de pomelo y rectificar de sal.
Chips de manzana verde
Cortar fina y de forma transversal una manzana. Bañar las láminas en jarabe al 50% (agua y azúcar). Disponer en papel sulfurizado y hornear toda la noche a 60º con el tiro abierto.
MONTAJE DEL PLATO
Realizar sobre los platos pequeñas decoraciones con la salsa de manzana verde. Disponemos una cucharada de la mousselina de coliflor en el plato a temperatura ambiente y coronamos la mousselina con un chip de manzana. Salamos las vieiras y las marcamos en una sartén antiadherente bien caliente. Disponemos las vieiras en el plato y decoramos con un ramillete de eneldo.
Servir inmediatamente.