Calamar encebollado
Ingredientes
Caldo de boletus:
300 gr. de boletus congelado y troceado
1000 gr. de caldo de pollo
20 gr. de vinagre de trufa
3 dientes de ajo
C/s de perejil
Cremoso de trompetas:
1000 gr. de trompeta, limpia y picada finamente
500 gr. de boletus picado
100 gr. de mantequilla de avellana
2200 gr. de jugo de boletus
120 gr. de resource
170 gr. de gelatina vegetal
12 gr. de Santana
40 gr. de gelburger
150 gr. de vinagre de trufas
Jugo de fesols i naps:
6 kg. de nabos amarillos
2 kg. de rabo de cerdo
6 morcillas de cebolla
3 kg. de judías blancas secas y remojadas
1’5 kg. de jarrete de ternera
1’8 kg. de careta de cerdo
1’3 kg. de gallina
1 kg. de panceta
1 kg. de patatas
800 gr. de pencas congeladas
7 gr. de pimentón dulce de Murcia
750 gr. de sofrito base
28 l. de agua
Elaboración
Caldo de boletus
Saltear los ajos con las setas y el perejil. Añadir el caldo e infusionar durante 3 horas. Colar.
Cremoso de trompetas
Saltear las trompetas con un poco de aceite de trufas. Añadir el jugo de boletus y los gelificantes. Remover sin parar con unas varillas hasta que hierva.
Estirar en una placa gastronorm y congelar. Desmoldar en pieza y cortar porciones de 2’5 x 2’5 cm. Al pase atemperar.
Jugo de fesols i naps
Sofreír la carne. Añadir el sofrito, el pimentón y los nabos. Rehogar.
Sofreír las pencas, añadir las judías y verter el agua. Cocer a fuego medio 3 horas.
Añadir las patatas. Cocer 1 hora, colar por fino y turbinar para homogeneizar el almidón del caldo.
El calamar
Separar el cuerpo de las patas. Reservar los tentáculos y el cuerpo limpio de arena.
Enharinar los tentáculos y freír.
Marcar el cuerpo a la plancha 15 segundos por cada lado. Sazonar con sal de curry y pimienta negra.