Ingredientes
Gelatina de berros, rúcola, mejillón:
1,5 gr. de agar agar por litro de la mezcla del licuado de clorofila y jugo de mejillón clarificado
Proporción en plato: 1 c/p
Mitad del licuado de clorofila
Mitad de jugo de mejillón clarificado
Licuado de clorofila: (25 platos)
50 gr. de berro
50 gr. de rúcola
200 gr. agua de blanqueado
Hinojo raifort citronelle en puré: (15 platos)
220 gr. de bulbo de hinojo
150 gr. de cebolleta
6,5 gr. de raifort
50 gr. de citronelle
4 gr. de ajo
200 gr. de leche de coco sin azúcar (Floren Aroy-D Coco Nut Milk, Importante Batir bien antes de utilizar)
20 gr. de aceite de oliva assut
Sal y pimienta
Gelatina de ostras:
6 gr. de iottas x 1 litro de agua de ostras
Elaboración
Para el licuado
Blanquear las hierbas 1 minuto, darle en la termomix al 12 2-3 minutos. Licuar y colar.
Para el hinojo
Cortar el hinojo, el ajo, la cebolleta y el citronelle en brunoise. Todo esto rehogar con el aceite de oliva durante 15 minutos sin que coja color.
A continuación mojar con la leche de coco y dejar cocer 7 minutos. Todo esto lo haremos en una cacerola teffal antiadherente con tapa de cristal.
Una vez pasado este tiempo lo dejaremos infusionar durante 3 min. tapado, trituraremos en termomix y colaremos por el fino. El resultado lo licuaremos para eliminar las hebras de hinojo y citronelle.
Para la gelatina
Se disuelve en frío la iotta con el agua de ostras. Se calienta hasta alcanzar 80º C, se pasa por una estameña y se deja reposar. Cuando se gelatinice se le añade el perejil picado.